La lezione di Gualtiero Marchesi: «Valorizzate di più i pesci di lago»

Sabato 22 Settembre 2012 Il grande cuoco ospite del laboratorio “ComON Food” È il maestro Gualtiero Marchesi, lo chef italiano più noto nel mondo, a condurre i giovani verso le nuove frontiere della cucina. Frontiere che passano anche per il Lario. Un nutrito drappello di futuri cuochi lo ha seguito nelle cucine del Centro di Formazione Professionale di Como-Monte Olimpino dove, ai fornelli, si è concretizzato un viaggio di saperi e suggestioni cominciato una settimane fa. I tredici giovani studenti, provenienti dai migliori istituti alberghieri d’Italia e d’Europa , hanno infatti partecipato a “ComON Food” – la declinazione culinaria del primo progetto europeo di “creativity sharing” che punta ad avvicinare i migliori talenti creativi italiani e internazionali alle imprese e alle eccellenze industriali del distretto lariano. Approdati a Como una settimana fa, hanno avuto la possibilità di scoprire la Como storico-artistica e gastronomica per poi realizzare, con i migliori prodotti ittici del Lago di Como, sette ricette ideate appunto da Marchesi. «È stata una settimana faticosa ma esaltante – ha raccontato Emilio Corti, responsabile del progetto “Food” di ComON – i ragazzi hanno conosciuto alcuni fra i più rappresentativi ristoratori della zona, da quelli prestigiosi del grande circuito turistico alle piccole trattorie, raccogliendo tutte le suggestioni e la conoscenza che sono poi confluite nelle sette ricette preparate durante il laboratorio». «I pesci di lago vanno valorizzati, dovete fare di più. Io non ho fatto altro che prendere i prodotti ittici di questo magnifico Lago di Como – ha spiegato Marchesi – e dare loro una veste. I pesci d’acqua dolce vengono comunemente considerati meno nobili rispetto a quelli di mare, io non credo sia così. Se pensiamo a un contesto in cui i cibi vanno alleggeriti, ecco allora che anche il coregone, se non viene bistrattato, “parla da solo”. Dobbiamo pensare che certi piatti della tradizione ricchi di grassi e sovraccarichi di sapori non possono sopravvivere in una realtà in cui il fabbisogno calorico non è più quello di un secolo fa. Allora, in questo, dobbiamo imparare dalla cucina orientale che “toglie” invece di “caricare” i sapori, e attualizzare certi piatti che sono parte di una tradizione che sicuramente non va perduta ma ripensata». E allora, ecco che nel menu di Marchesi presentato ieri al Cfp spuntano il persico in carpione, abbinato a una pasta con le sarde di lago (gli agoni), il coregone burro e salvia con porri brasati, il riso in cagnun? secondo Gualtiero Marchesi. E ancora, cocktail di gamberi di fiume, terrina d’anguilla all’emiliana e consommé con uova di coregone. «La cucina ha bisogno di dolcezza – chiosa il maestro – il segreto è tenere una giusta temperatura: possiamo, per esempio, imparare dai giapponesi che cuociono su piastre dal calore costante mentre noi abbiamo la tendenza a fare fiamma e “bruciare” le pietanze». Prossima tappa del progetto “ComON Food” sarà il 4 ottobre, alle 18, presso Confindustria Como dove la conferenza “Il territorio italiano tra cibo e design” approfondirà prodotti e manufatti di alcune prestigiose aziende italiane. Katia Trinca Colonel